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面食专家讲堂010期:月饼生产用糖浆的质量控制(一)

烟台蓝白食品有限公司,21年专注面食研发、生产,在面食加工领域积累了大量的技术与经验,现开设面食专家讲堂系列专题,分享面食加工领域的技术原理与经验,本期我们来详解一下月饼生产用糖浆的质量控制——水、蔗糖、柠檬酸及制作工具。

       水量控制

熬制月饼生产用糖浆时,一般添加总重的50%左右水,根据糖浆制作量的不同,加水量也不同。选用小锅熬制时,或熬制的糖浆量少时,一般加入50%至60%的水。选用大锅熬制,或熬制的糖浆量大时,一般加入40%至50%的水。

月饼生产糖浆

蔗糖选择

在实际生产中,糖的品质直接影响糖浆的制作,甚至影响到月饼生产的质量,月饼糖浆要选用结晶均匀,颗粒大小一致,部无杂质的粗粒砂糖,而且必须是蔗糖。

柠檬酸选择

柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末。无气味、酸味、溶解于水、无毒。它能促进糖浆的转化,防止糖浆翻砂。制作糖浆时加入柠檬酸是制作广式月饼生产的一大特色。它使月饼回油快,且色泽金黄,柔软金亮。所以柠檬酸要选用上等的,或使用自然界中的酸性硬物质,如菠萝。


月饼生产用糖浆

糖浆制作工具的控制

制作糖浆时,应选用铜锅或不锈钢锅,而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆,由于温度过高,铁与铝的分子结构不稳定,会起化学反应,使糖浆颜色变黑,影响糖浆的品质。熬制糖浆用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的。

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业,拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线,公司从加工放心馒头切入,至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域,开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。

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