烟台蓝白食品有限公司，21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来详解一下面点发酵方法——直接发酵法和中种发酵法。

直接发酵法

        直接发酵法也称一次发酵法，是将所有的面点原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

        小麦粉加入酵母、水、盐及其他配料，经过充分搅拌和发酵，面团内部充满二氧化碳气体，同时面团获得良好的弹性和延伸性，在经过焙烤得到体积彭松而柔软的面包，小麦粉与其他配料的品质越好，做出的面点体积越大，面点的内部结构越细腻和均匀。

中种发酵法

中种发酵法也称二次发酵法，是指面点生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面点经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的发酵香味，二次发酵法因发酵时间较长，而令面团的效果和特性更为成熟。

先将部分面粉和水以及全部酵母和酵母养料混合制成中种面团，中种面团发酵4小时，然后再与剩余的面粉、水及其他面团配料混合制成主面团，主面团经30分钟延续发酵后，进行分割、揉圆、中间醒发和成型，在经过65分钟最后醒发，入炉烘烤，制得面包，小麦粉与其他配料的品质越好，做出的面点（面包）体积越大，内部结构月细腻均匀。

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业，拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线，公司从加工放心馒头切入，至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域，开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。