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面食专家讲堂:月饼加工用面粉的选择

      烟台蓝白食品有限公司,21年专注面食研发、生产,在面食加工领域积累了大量的技术与经验,现开设面食专家讲堂系列专题,分享面食加工领域的技术原理与经验,本期我们来谈一谈月饼加工用面粉的选择,面粉中面筋的含量与面粉的粗细程度对于月饼加工的影响。

月饼加工

面筋含量对月饼加工的影响

        面粉中蛋白质和面筋质含量是面粉食用品质的一项重要指标,其含量的高低在一定程度上决定了面粉用于某食品制造的适应性。月饼加工专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5%~10.0%22.0%~ 25.0%的范围。在月饼生产中,面粉的面筋质含量低于21.0%时,极易造成面皮强度过弱,引起面皮易黏模、难成型、成品月饼易碎等问题。

        中国小麦品种普遍存在面筋蛋白质量较差,高蛋白含量小麦的面团筋力不强,而低蛋白含量小麦的面团往往又筋力不弱的现象。蛋白质含量和面筋质含量高低,对评估面粉的食用品质表征能力差。

月饼加工用面粉

        现代月饼的特征是具有图案,配料中油、糖量较高,不易吸水膨胀形成面筋。操作中面团要有结合力,不黏模,成型后的月饼花纹图案要清晰,不收缩变形。因而,月饼加工的小麦面粉,宜选用面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低的面粉。

一般以湿面筋含量在 21%~28%之间为宜。如果面筋含量高、筋力强,则生产出来的月饼发硬、变形、起泡;如果面筋含量过低、筋力弱,则月饼会出现裂纹,易破碎。

面粉的粒度对月饼加工的影响

        面粉的粒度影响面粉的吸水率。颗粒粗的面粉与水的接触面较小,水分的渗透速度降低。研磨较细的面粉,比表面积增大,吸水率自然最高。月饼加工用面粉的粒度要求与饼干类似。

不同种类月饼对面粉的粗细度要求不同。对于甜月饼一般要求全通过150μm筛,如果面粉的颗粒大,则面团制作时吸水慢,影响和面时间,同时糊化温度升高,做出的月饼可能会有粘牙现象。如果面粉的颗粒度太小,月饼在烘烤时会向上膨胀,影响月饼的形状。面粉的颗粒应尽可能细小,最好能全通过125μm筛,只有这样,生产出的月饼表面光滑幼细,没有粗糙感。

        面粉中破损淀粉与面粉的粒度有关,面粉粒度越小,破损淀粉就越多,面粉的吸水量增多,造成面团发软。但如果面粉粒度大,破损淀粉量过少,则吸水量少,面团较硬,饼皮不够酥松。因此,在月饼加工过程中,对面粉的粒度也有严格要求。

                现在你对月饼加工用面粉的选择有所了解了吧,有什么不同的想法可以在评论区留言,我们一起来讨论。

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业,拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线,公司从加工放心馒头切入,至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域,开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。

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