烟台蓝白食品有限公司，21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈月饼加工用面粉的选择，面粉中面筋的含量与面粉的粗细程度对于月饼加工的影响。
面粉中蛋白质和面筋质含量是面粉食用品质的一项重要指标，其含量的高低在一定程度上决定了面粉用于某食品制造的适应性。月饼加工专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5%~10.0%和22.0%~ 25.0%的范围。在月饼生产中，面粉的面筋质含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面皮易黏模、难成型、成品月饼易碎等问题。
中国小麦品种普遍存在面筋蛋白质量较差，高蛋白含量小麦的面团筋力不强，而低蛋白含量小麦的面团往往又筋力不弱的现象。蛋白质含量和面筋质含量高低，对评估面粉的食用品质表征能力差。
现代月饼的特征是具有图案，配料中油、糖量较高，不易吸水膨胀形成面筋。操作中面团要有结合力，不黏模，成型后的月饼花纹图案要清晰，不收缩变形。因而，月饼加工的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉。
一般以湿面筋含量在 21%~28%之间为宜。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的月饼发硬、变形、起泡；如果面筋含量过低、筋力弱，则月饼会出现裂纹，易破碎。
面粉的粒度影响面粉的吸水率。颗粒粗的面粉与水的接触面较小，水分的渗透速度降低。研磨较细的面粉，比表面积增大，吸水率自然最高。月饼加工用面粉的粒度要求与饼干类似。
不同种类月饼对面粉的粗细度要求不同。对于甜月饼一般要求全通过150μm筛，如果面粉的颗粒大，则面团制作时吸水慢，影响和面时间，同时糊化温度升高，做出的月饼可能会有粘牙现象。如果面粉的颗粒度太小，月饼在烘烤时会向上膨胀，影响月饼的形状。面粉的颗粒应尽可能细小，最好能全通过125μm筛，只有这样，生产出的月饼表面光滑幼细，没有粗糙感。
面粉中破损淀粉与面粉的粒度有关，面粉粒度越小，破损淀粉就越多，面粉的吸水量增多，造成面团发软。但如果面粉粒度大，破损淀粉量过少，则吸水量少，面团较硬，饼皮不够酥松。因此，在月饼加工过程中，对面粉的粒度也有严格要求。
现在你对月饼加工用面粉的选择有所了解了吧，有什么不同的想法可以在评论区留言，我们一起来讨论。
烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业，拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线，公司从加工放心馒头切入，至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域，开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。
