烟台蓝白食品有限公司，21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈面食加工中的面团搅拌的相关技术原理：

面食加工技术复杂，每一步工艺都有若干关键控制点，根据多年生产经验，我们将面团搅拌这一工艺分解为以下六个阶段。

混合原料阶段

这时面食加工配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面絮（散装面团），这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，干粉和湿糊并存，无弹性和延伸性。

面团卷起阶段

此时面筋开始形成，面食加工配方中的水分已全部被面粉吸收。由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。

面筋扩展阶段

随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。

搅拌完成阶段

面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。这是大多数面食加工所需要的面团，可以停止搅拌，进行发酵或成型。

搅拌过度阶段

如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随后面团表面会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性，且很粘手，这时会影响面食加工产品的质量。

面筋打断水化阶段

若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作馒头类面食加工产品。

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烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业，拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线，公司从加工放心馒头切入，至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域，开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。