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面食专家讲堂第004期:月饼加工中的糖浆问题

烟台蓝白食品有限公司,21年专注面食研发、生产,在面食加工领域积累了大量的技术与经验,现开设面食专家讲堂系列专题,分享面食加工领域的技术原理与经验,本期我们来谈一谈月饼加工中与相关月饼糖浆相关的问题:

月饼糖浆要熬到什么程度才最合适

    月饼加工中最关键的是熬糖浆,糖浆要熬至温度大概为112℃左右,可以拉成丝状。

       月饼糖浆熬好后返砂的常见原因

          熬糖浆时水少。柠檬酸过少。煮糖浆时炉火太猛。熬好糖浆后最好不要多次移动(晃动),因为经常移动容易引起糖浆返砂。频繁的转移糖浆是月饼加工中的大忌。

月饼加工用糖浆

糖浆熬好后要放多长时间才可使用?

    最好是15天以后使用。

      为什么月饼加工后皮会起筋?

   这是糖浆转化不足引起的。糖浆必须达到所需的浓度,而且放置15天后方可使用,否则就容易出现皮面上劲,成型后外形不舒展。

      隔年的糖浆比当年熬的糖浆好还是不好?

            好,因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。

      为什么月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒?

     这是糖浆返砂的现象。原因有很多,主要的原因可能是没有添加柠檬酸。在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水未煮开之前可以顺着一 个方向搅动,当水开之后则不能再搅动,否则将出现上述现象。煮好后的糖浆最好让其自然放凉。

月饼加工用糖浆

      熬月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加?

        熬糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所熬的糖浆不那么容易返砂,好多小型月饼加工厂都会添加。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆,会出现这样的可能:添加麦芽糖后,自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。

      现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好?

        常见的用于月饼加工的糖浆有三种,一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的是第二种。

      糖浆熬的太浓或太稀对月饼加工有什么影响? 

        糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不易脱模,月饼皮也容易发硬。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。  

        本期关于月饼加工用糖浆的知识,你get到了吗?

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业,拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线,公司从加工放心馒头切入,至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域,开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。

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