烟台蓝白食品有限公司，21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈月饼加工中与相关月饼糖浆相关的问题：

月饼糖浆要熬到什么程度才最合适

    月饼加工中最关键的是熬糖浆，糖浆要熬至温度大概为112℃左右，可以拉成丝状。

       月饼糖浆熬好后返砂的常见原因

          熬糖浆时水少。柠檬酸过少。煮糖浆时炉火太猛。熬好糖浆后最好不要多次移动（晃动），因为经常移动容易引起糖浆返砂。频繁的转移糖浆是月饼加工中的大忌。

糖浆熬好后要放多长时间才可使用？

    最好是15天以后使用。

      为什么月饼加工后皮会起筋？

   这是糖浆转化不足引起的。糖浆必须达到所需的浓度，而且放置15天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

      隔年的糖浆比当年熬的糖浆好还是不好？

            好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。

      为什么月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？

     这是糖浆返砂的现象。原因有很多，主要的原因可能是没有添加柠檬酸。在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一 个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。煮好后的糖浆最好让其自然放凉。

      熬月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？

        熬糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所熬的糖浆不那么容易返砂，好多小型月饼加工厂都会添加。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，会出现这样的可能：添加麦芽糖后，自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

      现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？

        常见的用于月饼加工的糖浆有三种，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的是第二种。

      糖浆熬的太浓或太稀对月饼加工有什么影响？ 

        糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不易脱模，月饼皮也容易发硬。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。  

        本期关于月饼加工用糖浆的知识，你get到了吗？

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