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面食专家讲堂006期:面团在面点加工中的重要性

烟台蓝白食品有限公司,21年专注面食研发、生产,在面食加工领域积累了大量的技术与经验,现开设面食专家讲堂系列专题,分享面食加工领域的技术原理与经验,本期我们来谈一谈面点加工面团的相关问题:

        面点加工用面团的定义

面团指的是用粮食或者其他原料的粉料,包括面粉、米及米粉和杂粮粉等,加入一定量的水,或者油脂、鸡蛋液、乳品、糖浆、果汁等液体原料后,经过调制而形成的用来作半成品或成品的料的总称。

在面点加工中,面团调制是首要工序,对面食的质量,括色、香、味、形等有着重要的影响。

面点加工

面团在面点加工中的作用

一、促进不同原料的均匀混合

面点加工中的原料较多,面团调制的时候既有干性原料,也有湿性原料。干性原料包括粮食粉料、白糖、膨松剂等,湿性原料包括水、油脂、蛋液、糖浆等。这些原料只有通过调制才能充分地混合在一起。

二、使皮坯的作用得到最大程度的发挥

面团是皮坯制作的基础,在面点加工中起包裹作用,不同原料调制的面团制作的面点口感风味都不同。比如在面粉中加入油脂可以使面团更酥松,而加入鸡蛋液会增强面点的膨松性等。

三、丰富面点的品种和口味

在调制面团的时候,会将多种原料和辅料进行混合,充分发挥各种原料在面点加工中所应起到的作用,从而能够更好地保证面点的品质,符合成品要求,形成松、软、爽滑、筋道、糯、膨松、酥、脆等不同的口味。

巧果

四、有助于面点的塑形

在调制面团时,可根据不同造型的需要加入合适的原料,比如制作巧果的面团,就要求具有良好的可塑性,从而才能制作出栩栩如生的形态。因此,必须要调制出质量合格的面团才能保证面点的韧性和可塑性。

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业,拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线,公司从加工放心馒头切入,至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域,开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。

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